VOCABULARIO TÉCNICO DE COCINA

 INTRODUCCIÓN

El vocabulario técnico de cocina es fundamental en la formación gastronómica, ya que nos permite una comunicación clara, rápida y profesional dentro de la cocina, los términos se utilizan para nombrar cortes, técnicas, procesos y métodos de cocción que facilitan el trabajo en equipo y la correcta ejecución de las preparaciones.

    a.  Cortes básicos de cocina

Juliana Corte en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente en verduras como zanahoria, cebolla, pimentón y apio. Brunoise Corte en cubos muy pequeños y uniformes. Se usa en cebolla, tomate, zanahoria y otras verduras para salsas o guarniciones. Bastón Corte más grueso que la juliana, en forma de tiras rectangulares. Se utiliza en papas fritas, zanahorias y entre otros vegetales. Chiffonade Corte fino en tiras, especialmente aplicado a hojas como lechuga, albahaca, espinaca o repollo. Mirepoix Corte irregular de vegetales generalmente cebolla, zanahoria y apio usado como base para fondos, sopas y salsas. Concassé Corte de tomate pelado sin semillas y picado en cubos pequeños.        b. Técnicas básicas de preparación Tamizar Pasar ingredientes secos como harina, cacao o azúcar por un colador o tamiz para eliminar grumos y airearlos. Amasar Trabajar una masa con las manos o con máquina hasta que quede uniforme elástica y bien mezclada Marinar Dejar un alimento generalmente carne, pollo o pescado, en una mezcla de condimentos especias aceite o jugos para mejorar su sabor y textura. Rallar Desmenuzar un alimento en partes muy pequeñas usando un rallador, aplica a queso, zanahoria, cítricos, entre otros.          c. Técnicas de cocción  Hervir Cocinar un alimento en un líquido que ha alcanzado el punto de ebullición, es común en pastas, vegetales, arroz y huevos. Blanquear Introducir un alimento brevemente en agua hirviendo y luego pasarlo a agua fría para detener la cocción. Ideal para vegetales y tomates. Saltear Cocinar rápidamente un alimento en poca grasa y a fuego alto, moviéndolo constantemente. Sofreír Cocinar lentamente alimentos en aceite o mantequilla para que liberen sabor, sin llegar a dorarse demasiado. Ejemplo: ajo y cebolla. Asar Cocinar un alimento mediante calor seco, ya sea en horno, parrilla o plancha. Aplica a carnes y vegetales. Gratinar Dorar la superficie de una preparación con calor fuerte, generalmente en horno, hasta formar una capa crujiente o dorada. Freír Cocinar un alimento en abundante aceite caliente. Puede ser una fritura profunda o superficial. Ejemplo: papas o empanadas. Pochar Cocinar un alimento en un líquido caliente a baja temperatura, sin que llegue a hervir intensamente. Ejemplo: huevo pochado o fruta en almíbar. Cocer al vapor Cocinar alimentos con vapor de agua, sin que entren directamente en contacto con el líquido. Ideal para verduras en vaporera.         d. Técnicas y procesos culinarios mas usados  Emulsionar Unir dos líquidos que normalmente no se mezclan como aceite y vinagre o yema y mantequilla hasta formar una mezcla homogénea. Ejemplo: mayonesa o vinagreta siendo mezclada. Desglasar Agregar un líquido a una sartén caliente después de cocinar para desprender los jugos caramelizados del fondo y aprovecharlos en salsas. Ejemplo: sartén con salsa levantando los jugos del fondo   Napar Cubrir un alimento con una salsa o crema de manera uniforme para presentación y sabor. Ejemplo: plato servido con salsa cubriendo carne o postre Ligazón Técnica para espesar sopas, salsas o cremas mediante harina, fécula, yema o crema hasta obtener la consistencia deseada. Ejemplo: Salsa espesa de preparación   Caramelizar Someter el azúcar o los alimentos con azúcar al calor hasta obtener color dorado, aroma y sabor característico. Ejemplo: cebolla caramelizada.