ORGANIZACIÓN DE LA COCINA: AREAS DE TRABAJO Y BRIGADAS

 PRINCIPALES ÁREAS DE TRABAJO EN UNA COCINA

ZONA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Espacio para recibir materias primas, con almacenes secos, refrigeradores y congeladores para mantener la cadena de frio.

ZONA DE PREPARACIÓN

Área destinada a limpiar, cortar y mezclar ingredientes antes de la cocción.

ZONA DE COCCIÓN (COCINA CALIENTE)

Corazón de la cocina, equipado con estufas, hornos, freidoras y planchas para la elaboración final de los platos.

ZONA DE EMPLATADO Y SERVICIO (ZONA CALIENTE-FRIA)

Espacio intermedio entre la cocina y el comedor donde se finalizan, emplatan y decoran los platos para ser entregados por los camareros al comensal.

ZONA DE LAVADO Y LIMPIEZA

Área destinada a la limpieza de utensilios, ollas y vajilla, generalmente ubicada cerca de la entrada de la cocina para evitar contaminación. 

BRIGADA DE COCINA

Equipo de cocina: jerarquía, organización y coordinación. 

La jerarquía dentro de una cocina es fundamental para que todo funcione correctamente, la organización y la coordinación son las bases, y por ello hay que tener muy claras las funciones  de cada puesto dentro de cualquier brigada de cocina tradicional.

PUESTOS Y FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

CHEF DE CUISINE

Esta figura es la cabeza del equipo, es la persona que dirige al resto de los miembros del equipo. Su principal función es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta, es un puesto que requiere mucha experiencia, dotes de gestión de equipo y visión global.

Sus funciones son: selección de personal, formación de personal, supervisión, realización de pedidos, control de costos, control de higiene, elaboración de menús, emplatados, gerencia. 

SOUS CHEF DE CUISINE

Este es el segundo al mando, es decir, es el que se encarga de asegurar que el resto de la brigada de cocina cumpla con las ordenes dadas por el jefe de cocina. Por lo tanto, recibe las ordenes directamente del CHEF DE CUISINE. Además, ocupa su puesto cuando este no pueda para asegurar que el buen funcionamiento siga adelante.

CHEF DE PARTIE

Es el responsable de un área especifica de la cocina. El se encarga de gestionar todo lo relacionado a la elaboración del plato en concreto que se esta preparando.

CUISINIER

Este cargo es el conocido comúnmente como COCINERO. Es el encargado de vigilar junto con el PARTIE las cocciones y salidas de los platos preparados.

COMMIS

El commis es una persona que desempeña unas labores concretas dentro de un área de la cocina, es el asistente del CHEF DE PARTIE y a quien debe reportar directamente, en el caso de que este último no este, deberá reportar al CUISINIER.

APPRENTI

Así es como se les llama a los aprendices que forman parte de la BRIGADE DE CUISINE. Su principal función es ayudar en todo lo que se les pida, normalmente respecto a funciones menores y como apoyo. Están en la cocina para aprender cuanto puedan de todos los ámbitos. 

GARDE MANGER

Se encargan de la elaboración de los platos fríos y aperitivos, así como de la organización de bufets y sus decoraciones. 

ENTREMETIER

Es quien se encarga de preparar sopas, cremas y todos los platos que no llevan carne ni pescado. Normalmente las entradas. 

SAUCIER

Es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsas y fondos para los guisos. Eso si, todas de carne. No elaboran ninguna que lleve pescado.

ROTISSEUR

Es quien se hace cargo de asar todas las carnes, ya sean a la parrilla, al horno, cocidas. Además de preparar las frituras de pescados y patatas.

POISSONNIER

Es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y mariscos, así como la preparación de todas sus salsas.

PATISSIER

Postres, dulces, panes y pastas. Estas son las especialidades de este puesto.

BOUCHER

Mas conocido como CARNICERO. Es quien corta la carne para la elaboración de los platillos en cada cocina.

TOURNANT

Es una pieza clave para cualquier equipo de cocina, ya que es quien sustituye a cualquier miembro del equipo, por tanto, debe conocer a la perfección el trabajo que realizan todos los integrantes de la brigada.

PLONGEUR

Es el encargado de limpiar y lavar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio que se use en la elaboración de cada plato en la cocina.