CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

 GUIA TÉCNICA DE MATERIAS PRIMAS EN GASTRONOMÍA

I. Clasificación y Selección de Vegetales y Frutas

La calidad de un plato comienza con la comprensión biológica y sensorial de los ingredientes de origen vegetal.

FRUTAS SEGÚN SU MADURACIÓN: 

• Climatéricas: Son aquellas que pueden madurar después de ser recolectadas debido al aumento en la producción de etileno, esto permite un manejo logístico de maduración en bodega.
• No climatéricas: Deben recolectarse en su punto optimo de madurez, ya que una vez cortadas de la planta, su proceso de maduración se detiene.

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA DE HORTALIZAS:

Es fundamental para el cocinero identificar que parte de la planta esta manipulando para aplicar la técnica de cocción correcta:

• Raíces: Zanahoria, yuca, rábano.
• Bulbos: Cebolla cabezona, ajos.
• Tallos: Espárragos, apio.
• Hojas: Espinaca, lechuga.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD:

Se busca la máxima frescura y la ausencia de daños mecánicos o biológicos:

• Vista: Color vivo y uniforme, piel integra sin manchas oscuras, picaduras de insectos, moho o magulladuras.
• Tacto: Firmeza al tacto, una textura blanda o aguada indica sobre maduración o descomposición interna.
• Olfato: Aroma intenso y característico de la especie, especialmente en frutas tropicales.

II. Productos del Mar: Pescados y Mariscos

Los productos hidrobiológicos son los mas sensibles de la cadena alimentarias y requieren una inspección sensorial rigurosa.

PESCADOS:

• Por contenido graso: Magros o blancos, semigrasos y azules o grasos.
• Por habitad: De mar, de rio, de criadero o diádromos. 

MARISCOS:

• Crustáceos: Animales con caparazón articulado (langostinos, cangrejos, langosta)
• Moluscos: Se dividen en bivalvos (dos conchas como almejas), cefalópodos (tentáculos en la cabeza como pulpo) y univalvos (caracoles).

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD:

Son los productos mas delicados, un error en su selección puede causar graves intoxicaciones.

1. PESCADOS:

• Ojos: Deben ser esféricos, salientes y transparentes. Ojos hundidos o nublados indican falta de frescura.
• Agallas: De color rojo vivo o rosado intenso, libres de mucosidad.
• Escamas: deben estar bien adheridas a la piel y ser brillantes. 

     

      2. MARISCOS:

• Moluscos bivalvos: Las conchas deben estar cerradas, si están abiertas, deben cerrarse al tocarlas.
• Crustáceos: El caparazón debe ser resistente y estar completo, las antenas no deben desprenderse fácilmente.

III. Carnes: Composición y Maduración

La carne es el tejido muscular de animales de sangre caliente. Su calidad depende del manejo post sacrificio.

• Composición química: Aproximadamente 75% agua, 18% proteínas de alto valor biológico y un promedio de 3% de grasa.
• El proceso de maduración: Para que el musculo se convierta en carne comestible y blanda, debe pasar por un proceso de maduración refrigerada a 4° C durante al menos 72 horas. Esto permite que las enzimas naturales rompan las fibras musculares rígidas causadas por el rigor mortis.
• Fases: 

1. Pre Rigor: Inmediatamente tras el sacrificio.
2. Rigor Mortis: Rigidez máxima del musculo.
3. Pos Rigor: Maduración optima para el consumo.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD:

La inspección de la carne debe garantizar que el producto es fresco y ha sido manipulado correctamente.

• Color: Debe ser rojo brillante en res, rosado en el cerdo o blanco rosáceo en aves. Se debe evitar carne con bordes oscuros o tonalidades verdosas.
• Olor: Característico a acido láctico suave, no debe presentar olores amoniacales, rancios o fétidos.
• Textura: Debe ser firme y elástica, al presionar con el dedo, la carne debe volver a su forma original.

IV. Lácteos y Derivados

La leche es una emulsión compleja que requiere procesos físicos para garantizar su inocuidad y textura.

PROCESOS ESENCIALES:

• Filtración: Eliminación de impurezas solidas externas.
• Homogenización: Proceso físico que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa para evitar que se separen y floten, facilitando también la digestión.
• Pasteurización: Tratamiento térmico para eliminar patógenos sin alterar drásticamente el sabor.

DERIVADOS:

• Quesos: Clasificados según su maduración en frescos, de pasta hilada, semiduros y duros.
• Yogurt: Producto obtenido por la fermentación de la lactosa en acido láctico por acción bacteriana.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD:

• Leche: Color blanco mate o ligeramente amarillento, no debe tener grumos ni sedimentos.
• Quesos: Según su tipo, la corteza debe estar limpia. En quesos frescos, el olor debe ser suave. En madurados el aroma debe ser intenso pero nunca a rancio.
• Mantequilla: Color uniforme, sin gotas de agua visibles y sabor dulce fresco.

V. Productos No Perecederos

Aunque tienen una larga vida útil, su inspección es vital para las Buenas Practicas de Manofactura BPM.

• Granos y Harinas: Deben estar libres de humedad y presencia de insectos.
• Enlatados: Criterios de rechazo inmediatos:

1. Latas infladas, indican producción de gases por bacterias anaerobias como el botulismo.
2. Latas oxidadas o con golpes en las costuras. (perdida de vacio)

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD:

Aquí la calidad se mide principalmente por la integridad del empaque.

PRESENTADO POR:

VICTOR IBARRA

DIANA ALEJANDRA SOTOMAYOR