SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA

LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD EN LA COCINA 

La calidad de un plato es evidentemente la síntesis de productos que se ven, se sienten y se degustan; a estos factores sensoriales se añaden otras formas de calidades también preponderantes, y que concurren al éxito completo del servicio (calidad nutricional, calidad sanitaria).

El cocinero tiene, pues, la responsabilidad moral de abastecer a su clientela una prestación de alta calidad sanitaria; esto se ejercita por otra parte en su provecho, porque la reputación de su establecimiento depende de eso.

Normas de higiene y aseo personal

El oficio de cocinero exige el porte de un uniforme profesional. El uniforme de trabajo no es para lucirlo como en una pasarela, sino es una obligación; debe ser un orgullo portarlo con gallardía; representa una medida de higiene en restauración, pero también es el reflejo de su personalidad, representa el restaurante donde usted trabaja; un traje descuidado y manchado atraerá la sospecha hacia la casa.

Normas sobre aseo y presentación personal:

• Las uñas limpias, cortas y sin ningún tipo de esmalte y las manos cuidadosamente lavadas y desinfectadas antes de cada secuencia de trabajo.

• Retire relojes, anillos, argollas y cadenas.

• Utilice guantes de uso único para realizar todas las mezclas, y más particularmente, para mezclar las farsas a base de carne picada. (En caso de herida superficial en las manos, y que no sangre en exceso, utilice un vendaje y encima un guante desechable).

• Hay que evitar hablar, toser y estornudar encima de los alimentos. El uso del tapabocas desechable es recomendado para las personas resfriadas.

El uniforme completo de cocinero es así:

La toca: que debe cubrir la totalidad del pelo.

Chaqueta blanca cruzada.

Pañoleta: anudada al cuello para absorber la humedad o el sudor que pueda surgir por las elevadas temperaturas en que trabaja el cocinero.

Delantal: que recubre las rodillas.

Paño limpio y seco: desplegado, enganchado al cordón del delantal.

Pantalón gallineto.

Zapatos de seguridad: cubiertos, antideslizantes y confortables reservados únicamente en el trabajo.

Normas de higiene y organización en el puesto de trabajo

Las siguientes son algunas de las normas que se deberán tener en cuenta para poder desarrollar un trabajo limpio y organizado, de acuerdo a estándares de calidad establecidos para la cocina:

• Mantenga su puesto de trabajo perfectamente limpio y retire todo lo que es inútil.

• Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de los productos (etiquetas de salubridad, fecha de caducidad, temperaturas).

• Coloque inmediatamente de procesar los productos perecederos en recinto refrigerado.

• Realice la limpieza o pelado de verduras, frutas hortalizas en un lugar separado, si es posible; con el fin de evitar contaminación cruzada.

• Lave cuidadosamente todas las frutas y las verduras antes de utilización.

• Jamás pele sus verduras sobre su tabla de cortar.

• Lave y desinfecte cuidadosamente su puesto de trabajo después de todas las operaciones preliminares (limpieza, pelado, desinfección) y particularmente después de los procesos de deshuese y fileteo de pescados.

• Limpie sus cuchillos después de cada utilización.

• Verifique diariamente el buen estado de funcionamiento, la temperatura de los aparatos frigoríficos.

Reglas de almacenamiento y conservación:

Escriba la temperatura sobre la ficha de control.

No almacene los productos directamente en el piso y ubíquelos en recipientes apropiados de almacenamiento o estanterías.

Elimine sistemáticamente todos los embalajes, cajas, guacales en los que llegue la materia prima.

Reserve las preparaciones en recipientes de conservación y jamás utilice el material de cocción (ollas), ni el material de servicio (bandejas de servicio).

Reduzca a su mínimo estricto la duración de conservación de los productos en refrigeración. Respete la regla que hace referencia al almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale (rotación de materias primas).

No bloquee la circulación del aire frío entre las estanterías de almacenamiento.

Jamás conserve productos en su fondo de cocción o en su salsa.

Cubra todos los productos almacenados en cámara frigorífica.

Elimine sistemáticamente después de 24 horas de almacenamiento, todos los platos precocinados si no han estado sometidos a un enfriamiento rápido.

Almacene los tipos diversos de productos en recintos refrigerados separados y verifique las temperaturas correspondientes de almacenamiento.

No descongele los productos a la temperatura ambiente de la cocina, sino en recinto refrigerado. Verifique la temperatura y la calidad de los baños de freimiento y filtre el aceite regularmente.

El puesto de trabajo (La Marcha Adelante)

Instalar y organizar un puesto de trabajo es reflexionar y analizar, luego descomponer el trabajo en etapas técnicas. Es también respetar una progresión lógica y coherente y escoger un material bien adaptado.

Para ser más eficaz y no crear riesgos de contaminación de los productos, la instalación y la organización de un puesto de trabajo necesita el respeto de los siguientes principios:

• Definir el local apropiado o el sector aislado el mejor adaptado al trabajo que hay que realizar.
• Identificar las diferentes fases (etapas técnicas) del trabajo.
• Establecer una lógica coherente en la progresión del trabajo, respetando siempre el principio de la marcha adelante.
• Establecer los circuitos más cortos posible.
• Evitar los cruces entre los productos limpios y los productos procesados y los residuos.
• Evitar alguna marcha para atrás. Este análisis permite trabajar más rápidamente, más cómodamente y de obtener los mejores resultados.