OPERACIONES PRELIMINARES DE LA COCINA

 OPERACIONES PRELIMINARES EN VERDURAS Y FRUTAS

No se debe permitir que a las áreas de preparación (cocina fría, caliente o pastelería) lleguen productos que no hayan sido limpiados, desinfectados e, incluso, cortados previamente para evitar contaminaciones. Para ello, las cocinas profesionales disponen de cuartos como el legumbrero o el porcionamiento, que están alejados de las cocinas para realizar estas actividades.

Lavado y desinfección

Para obtener un lavado eficaz, varios métodos pueden ser contemplados:

• Bajo corriente de agua: Para los puerros, cebollas, apio, por ejemplo. El tronco de los productos debe ser partido en cuatro o abierto en su totalidad para colocarlo bajo el grifo; la presión del agua provocará eficazmente la salida de la tierra, la arena y los insectos.

• Varios baños continuos: Tres como mínimo. Las verduras deben ser agitadas y frotadas muy cuidadosamente, luego transvasarlas con la mano en otro recipiente o poceta que contiene agua limpia y fría.

• Importante: En ningún caso, las verduras deben ser escurridas volteando el recipiente y sosteniendo los productos con las manos. Cualquiera que sea el número de lavados, la arena y la tierra se quedan en el fondo; entonces, es indispensable retirar las verduras del agua escurriéndolos con las manos o una espumadera.

Almacenamiento y Tablas

• Frutas crudas: Destinadas a postres o consumo en estas condiciones deben ser lavadas a fondo, escurridas y reservadas en recipientes a +3 °C máximo (salvo frutas tropicales). Los plátanos son reservados a +12 °C.

• Tablas de corte: Las utilizadas para el corte y porcionamiento de las frutas y verduras deben ser de color VERDE y de uso exclusivo para estos productos.

OPERACIONES PRELIMINARES EN CARNES, PESCADOS Y AVES

Pescados y Mariscos

La limpieza y evisceración de los pescados se debe realizar con mucha precaución; estos productos son altamente perecederos y requieren un trabajo rápido, limpio y en condiciones de temperatura por debajo de 8 °C.

Proceso: Desescamar, eviscerar, evacuar inmediatamente los residuos y lavar el pez al agua helada antes de almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera asignada.

Residuos: Las vísceras y escamas deben disponerse en bolsas plásticas selladas y desecharse del restaurante lo más pronto posible (evita malos olores y plagas).

Huesos: Pueden ser utilizados para fondos; deben estar higiénicamente procesados, empacados en bolsas herméticas selladas y etiquetadas con nombre y fecha de empaque.

Tablas de corte: Deben ser de color AZUL.

Aves

El arreglo y porcionado puede provocar una diseminación importante de gérmenes (Salmonella).

Separación: Necesita inicialmente la separación inmediata de las vísceras en un recipiente diferente, sin colocarlos jamás sobre la tabla de cortar. Se debe separar y hermosear las vísceras (hígados, mollejas y corazones) y depositarlos por separado.

Residuos: Plumas, pieles y grasa deben ser desechados inmediatamente para lavar y desinfectar la zona de trabajo.

Tablas de corte: Deben ser de color AMARILLO O BLANCO.

Carnes

Sujetas a estrictas normas de higiene y procesos lógicos de "marcha hacia adelante".

Temperatura: El cuarto de porcionamiento debe estar máximo a una temperatura de 8 °C.

Almacenamiento: Guardar en bandejas (bolsas al vacío si es posible), etiquetadas y almacenadas a 4 °C o congeladas a -18 °C.

Tablas de corte: Deben ser de color ROJO.