PRINCIPALES CORTES DE COCINA

 MANEJO DEL CUCHILLO Y TÉCNICAS DE CORTE

El saber cómo usar los cuchillos se refiere principalmente al buen uso y correcto mantenimiento. El cuchillo debe cumplir: mango plástico o metálico (nunca madera), lámina en acero inoxidable y filo permanente (fácil afilado con chaira). Un cuchillo sin filo trae consecuencias: pérdidas de tiempo, accidentes, mal porcionamiento y contaminación.

Ergonomía y Postura

Mesa de trabajo: Debe tener 1.20 mts de altura.

Posición: Persona derecha, peso distribuido en ambos pies, espalda recta y distancia entre pies de 15 cm (altura de los hombros).

Mano guía: Va sobre la tabla apoyándose sobre las uñas (cortas) y el pulgar detrás de los dedos. La hoja se mantiene vertical sin subir el filo más allá de la primera falange.

Técnicas de Corte

Punta-pivote: La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa.

Caída libre o movimiento libre: Se levanta todo el filo. Movimientos: De arriba hacia abajo, de abajo hacia atrás, y de abajo hacia delante.

Definición de Cortes

Julianas: Vegetales de textura firme. Tamaño de 6 a 7 cm de largo por 2 – 3 mm de ancho.

Chiffonnade: Corte muy fino para vegetales de hoja (superponer hojas, enrollar y cortar).

Parisienne: Bolitas más o menos grandes (como una aceituna) sacadas con sacabocado

Brunoise: Se obtiene a partir de las julianas. Son dados o cubos minúsculos de entre 1 mm y 5 mm por lado.

Bastones: Tiras similares a la juliana pero más gruesas. Generalmente de 5 a 6 cm de largo por 1 cm de ancho (es la base para las papas fritas estándar).

Mirepoix: Corte en dados irregulares de aproximadamente 1.5 cm. Se utiliza para vegetales (cebolla, zanahoria, apio) que darán sabor a fondos y salsas.

Paja (Paille): Es una juliana extremadamente fina, casi como cabellos, que se fríen para quedar muy crocantes.

Cerilla (Allumette): Tiras finas de 3 mm x 3 mm, un poco más gruesas que la paja, similares al tamaño de un fósforo.

Puente Nuevo (Pont Neuf): Son bastones muy gruesos y elegantes, de unos 2 cm de ancho por 6 cm de largo. Se sirven tradicionalmente apilados.

Española: Corte en rodajas o láminas gruesas de aproximadamente 1 cm.

Chips: Láminas circulares u ovaladas extremadamente finas, logradas generalmente con mandolina para que resulten traslúcidas.

Rejilla (Gaufrettes): Corte especial hecho con mandolina, girando la papa 90° en cada pasada para lograr el efecto de red o rejilla.

Soufflé: Papas cortadas en láminas de 3 mm que, mediante una doble fritura a distintas temperaturas, se inflan como pequeños globos.

Torneadas (Tourné): Técnica clásica para dar forma de barril con 7 caras iguales usando el cuchillo de oficio o torneador.

Rondelle: Corte en rodajas circulares (discos) aplicado a vegetales cilíndricos como zanahorias o puerros.

Cuadros (Macedonia): Cubos de tamaño medio, aproximadamente de 4 mm a 5 mm por lado, más grandes que el brunoise.