SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN

 

¿Qué es la cocción?

La cocción es el proceso mediante el cual los alimentos son sometidos al calor con el fin de modificar sus características físicas, químicas y sensoriales. Gracias a la cocción, los alimentos pueden volverse más suaves, digestibles, seguros y agradables al paladar. Durante la cocción se producen cambios importantes en los alimentos, como el ablandamiento de las fibras, la eliminación de microorganismos, la concentración de sabores, la pérdida o conservación de humedad y la formación de aromas y colores característicos.

Los tres sistemas de aplicación de calor 

Calor Húmedo

Se usa cuando se necesita ablandar tejidos duros, conservar nutrientes en vegetales o cocinar proteínas delicadas sin resecarlas.
Métodos que pertenecen a este sistema: hervir, blanquear, escalfar, vapor, brasear y estofar.

El calor viaja a través del agua o del vapor. La temperatura máxima es 100°C porque esa es la temperatura de ebullición del agua, así que los alimentos nunca se doran ni forman costra con este método.

Calor Seco

No hay agua de por medio. El calor llega a través del aire caliente, la grasa o la radiación directa. Las temperaturas van entre 140°C y 300°C, y aquí es donde pasan las transformaciones más interesantes.

A estas temperaturas ocurre la Reacción de Maillard: proteínas y azúcares reaccionan generando el dorado característico, la costra crujiente y los sabores intensos que se obtienen al hornear o asar.

Métodos: asar a la parrilla, hornear, freír, saltear, gratinar, plancha

Calor Mixto

Combina los dos anteriores en fases. Primero se dora el alimento en seco para desarrollar sabor, y luego se agrega líquido y se cocina tapado a fuego muy lento durante horas.

Es el método ideal para los cortes más económicos y duros de carne, porque el tiempo largo de cocción húmeda los vuelve tiernísimos sin perder el sabor del dorado inicial.

Características de la cocción de los alimentos
Característica	Qué ocurre
Color	Los alimentos pueden dorarse, aclararse u oscurecerse.
Aroma	Se desarrollan olores más agradables e intensos.
Sabor	Los sabores se concentran o se suavizan.
Textura	Los alimentos pueden volverse blandos, firmes, crocantes o jugosos.
Volumen	Algunos alimentos aumentan, como el arroz; otros reducen, como las carnes.
Humedad	Puede perderse o conservarse según el método de cocción.
Seguridad	El calor ayuda a eliminar microorganismos peligrosos.